الهدف العام من البرنامج:

نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة يعد من اهم البرامج في مجال الصناعات الغذائية اذا تسعى غالبية الشركات لتطبيقه لضمان جودة عمليات التصنيع وزيادة فترات الصلاحية والحد من حوادث التسممات الغذائية ولمراقبة فعالية العمليات في كل مراحل العمليات التصنيعية وتحديد النقاط والحدود الحرجة وضمان سلامة الظروف المحيطة بعمليات التصنيع وتقليل الهدر وتطبيق المعايير الخاصة بالجهات الرقابية والحكومية .
ويهدف البرنامج لتعريف المتدربين بالمتطلبات الأساسية اللازمة للمنشآت قبل البدء بتطبيق نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة ( HACCP ) والمفاهيم الاساسية به ونشأته وأسباب تطبيقه واهميته بالإضافة لكيفية تكوين الفريق العامل عليه والخبرات والمهارات اللازم توفرها بفريق تطبيق الهاسب وكيفية تحليل المخاطر ووضع الحدود الحرجة ونظم المراقبة ووضع الإجراءات التصحيحية واستيفاء جميع الخطوات التمهيدية والمبادئ السبعة الاساسية وكيفية عمل النماذج الخاصة بالنظام ومراجعته وتحديثه والتدقيق عليه .

الأهداف التفصيلية للبرنامج : 

• - أن يتعرف المتدرب على نشأة ( HACCP ) والمفاهيم الخاصة به والمتطلبات اللازم توفرها قبل البدء في تطبيق نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة
• - أن يفرق المتدرب ما بين الخطوات التمهيدية والمبادئ الخاصة بنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة والتتبع المنطقي لتطبيق نظام HACCP
• - أن يتعرف المتدرب على المخاطر بأنواعها وكيفية تحليلها من خلال التطبيقات والتمارين العملية
• - أن يتعرف على كيفية بناء تدابير الرقابة والمراقبة وإجراءات التحكم داخل المنظمة للمادة الغذائية والبيئة المحيطة للعمليات التصنيعية
• - ان يكتسب مهارة صياغة خرائط التدفق للعمليات التصنيعية من خلال التطبيقات والتمارين العملية
• - ان يتعرف على كيفية وصف المنتجات في خطط الهاسب
• - أن يفرق ما بين نقاط التحكم الحرجة ( CCP ) و الخطوات التشغيلية في العمليات ( OPRP )
• - أن يفرق بين الإجراءات الوقائية والتصحيحية وكيفية صياغتها واعتمادها لكل خطوة في العمليات التصنيعية من قبل الإدارة.
• - ان يفرق بين إجراءات وانشطة التحقق والصلاحية
• - آن يتعرف على السجلات أنواعها ومكونتها الاحتفاظ بها وتوثيقها
• - ان يحدد الفرق ما بين خطة الهاسب ودليل الهاسب والتدقيق عليه ومراجعته
• - أن يتم مراجعة نماذج الخطط المعمولة من قبل المتدربين وتصحيحها 

محاور البرنامج : 

1. التعريف بالمخاطر الغذائية ( المكروبيولوجية – الفزيائية – الكيميائية – الحساسية )  

2. تسجيل كل مصادر الاخطار المحتملة 

3. تحديد الإجراءات للتحكم في الاخطار بأنواعها 

4. عمل تحليل المخاطر ( المكروبيولوجية – الفزيائية – الكيميائية – الحساسية )         

5. نبذه عن برامج المتطلبات الأساسية PRP      

6. تحليل المخاطر ( المكروبيولوجية – الفزيائية – الكيميائية – الحساسية ) لبرامج PRP

7. التعريف بالمتطلبات اللازم توفرها بالمنظمة قبل البدء في تطبيق HACCP 

8. المتطلبات الفنية والأكاديمية والخبرات اللازم توفرها في العاملين على HACCP     

9. نشأت ( HACCP ) أهميته وفوائده ومنهجيته وتطور برامج الجودة في المنشآت الغذائية         

10. المفاهيم والمصطلحات والاختصارات الرئيسية ب HACCP      

11. التسلسل المنطقي لتطبيق نظام HACCP والفرق بين الخطوات التمهيدية والمبادئ الأساسية

12. تكوين فريق HACCP     

13. وصف المنتج وتحديد الغرض من الاستخدام النهائي      

14. التدفق الخطي SOP عمل رسم تخطيطي للعمليات التصنيعية الرئيسية والفرعية      

15. الية التحقق من مطابقة التدفق الخطي المكتوب للميدان   

16. الفرق بين السياسات والإجراءات     

17. الفرق بين الإجراءات الوقائية والإجراءات التصحيحية   

18. الفرق بين تدابير الرقابة وبين عمليات المراقبة 

19. صياغة اليات تدابير الرقابة 

20. صياغة اليات ونماذج المراقبة        

21. تطبيق على صياغة إجراءات التحكم في المخاطر

22. مفهوم نقطة التحكم الحرجة واهميتها  

23. مفهوم الحدود الحرجة وشروطها     

24. شروط تعين نقاط التحكم الحرجة     

25. اليات تعيين نقاط التحكم الحرجة      

26. الفرق بين ccp & oprp والية الاختيار بينهما

27. الفرق بين التحقق والصلاحية

28. إجراءات وانشطة التحقق   

29. الاحتفاظ بالسجلات وتوثيق النظام    

30. أنواع السجلات لنظام HACCP

31. المكونات الأساسية لاي سجل في HACCP

32. الفرق بين خطة HACCP وبين دليل HACCP         

33. التدقيق على HACCP     

34. مراجعة نماذج العمل لخطط HACCP